摘要: 在高压技术的基础上发展起来的高压冷冻冷藏技术,不仅很好地解决了不适合传统常压速冻冷藏的高水分易冻裂食品的保藏难题,也能够提高其它冻品的质量。本文在详细阐述高压水物理特性的基础上,分别重点介绍高压速冻、高压解冻和高压不冻冷藏食品的基本原理及其在食品保藏领域的最新应用进展,分析该技术推广面临的主要问题,并指出今后的研究方向。