摘要: 以牛骨蛋白质水解液为原料,通过Maillard反应的对比实验,得出牛骨蛋白水解液可用于制备适合于肉制品的猪肉香精;采用正交实验法确定了氨基酸、麦芽糖、葡萄糖、牛骨蛋白水解液的配比为3∶8∶1.4∶30;并通过实验得出最佳反应工艺条件为:温度110℃、pH约为5左右、时间为2h。