摘要: 通过正交实验,确定金华火腿中肌内脂肪的最佳提取条件是:氯仿和甲醇(2∶1,v/v)的用量为样品重量的14倍,振荡1.5h,取滤液加其1/2体积的1%NaCl溶液。处理60d的金华火腿中肌内脂肪的含量为12.4%,甘油酯、磷脂、游离脂肪酸分别占76.5%、18.8%、4.7%。甘油酯中单不饱和脂肪酸的含量最高,为47.89%;而磷脂中多不饱和脂肪酸的含量最高,为50.94%;游离脂肪酸中则含有较多的饱和脂肪酸(41.56%)。甘油酯、磷脂和游离脂肪酸中都是以C16∶0、C18∶1、C18∶2为主要成分。