摘要: 探讨了20℃的温度下,不同压力和保压时间对猕猴桃过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响,研究了猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽在600MPa的超高压下随时间的变化规律,以确定高含水率脱水猕猴桃超高压预处理的工艺条件。结果表明,20℃的温度下,600MPa的超高压保持20min,可基本钝化过氧化物酶和多酚氧化酶的活性,而猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽得以最大程度的保留。