摘要: 采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以析水率作为评价指标,研究了机械活化时间、冷冻时间、冷冻方式及糊化温度对其糊冻融稳定性的影响。结果表明,机械活化作用对木薯淀粉的冻融稳定性有显著的影响,机械活化时间越长,析水率越大,冻融稳定性越差;采用冻融循环方式比连续冷冻更容易引起淀粉的老化,析水率高;糊化温度的影响则是糊化温度越高,机械活化淀粉的析水率反而略有下降。