摘要: 对紫椰菜中提取紫色素的方法、条件及该色素的稳定性进行了研究,结果表明,最佳的提取工艺为料液比1∶3（g/mL）,提取温度80℃,提取时间6min;紫椰色素的最大吸收峰557.5nm;在室外太阳光、室内自然光照射下,耐光性较差;在pH4～6的范围内变化不敏感;在40～100℃温度范围内不稳定;1%～3%的Na+、1%～3%的Ca2+、1%～3%的Mg2+对色素呈色均无影响,1%～3%的Fe3+会对色素产生降解作用,1%～3%的Cu2+会对色素产生增色效应;1%～3%的Na2SO3、1%～3%的H2O2、1%～3%的苯甲酸钠均对色素有一定的破坏作用,在1%～3%的Vc存在的情况下,色素较稳定。