摘要: 根据牛腿肉的组织加工特性,采用腌制、卤制、撕丝、油炸等加工手段,加工油浸牛肉丝这一休闲食品。重点介绍了该产品的工艺操作要点及加工原理;并对油炸、增香条件进行了试验优化。结果表明,牛肉丝选用油炸条件150℃、2min左右;香辛料采取油温渐降(200→150℃)、顺序下料的办法,整个油炸增香过程在5min内完成。