摘要: 主要研究不同加热温度和不同加热时间对鲢鱼糜凝胶特性和-SH基含量的影响,研究结果表明,高温短时间加热,即采用90℃30、40min;100℃,10、20min,可得到凝胶强度和弹性较好的鱼糜制品。鱼糜制品中-SH基含量随加热时间的增加、加热温度的升高而逐渐减少,说明蛋白质之间形成交联作用,形成了二硫键。