摘要: 对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析。直链淀粉含量与膨润力（r=-0.69P<0.05）、河粉硬度（r=0.89P<0.01）、弹性（r=-0.79P<0.01）、胶弹性（r=0.77P<0.01）具有很高的相关性。米粉溶解性与蒸煮损失（r=0.64P<0.05）、河粉胶弹性（r=0.77P<0.01）、咀嚼性r=0.65P<0.05正相关。米粉膨胀体积与河粉硬度r=-0.69P<0.05负相关;布拉班德糊化数据和凝胶质地参数与河粉质地参数有很高的相关性,在河粉原料选择时可作为快速、简便、准确预测河粉品质的方法。