摘要: 采用三种纳豆菌制作纳豆,比较了三种纳豆产品的黏液产率、黏液中纳豆菌数以及纳豆菌数与纳豆放置天数的关系。然后测定了纳豆黏液中的水分、蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、水溶性总糖、多糖以及纤维素的含量等。并将其与纳豆和蒸煮大豆的营养成分相比较,得知纳豆黏液的产率与所接纳豆菌种有关,所制作的三种纳豆中,以纳2发酵的纳豆的黏液产率、黏液中蛋白质、多糖含量、纳豆菌数最高,分别为5.72%、2.38%、14.05%和6.6×109cfu/g,纳豆黏液与全纳豆和蒸煮大豆比较,只有蛋白质含量一个指标较低。三种纳豆黏液中的纳豆菌数随着存放时间的增加而缓慢减少。