摘要: 甘薯破碎时多酚氧化酶(PPO)的作用,严重影响淀粉的白度。通过研究抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用,确定了抗坏血酸在甘薯破碎中的最佳添加量为0.5‰。并分析了在甘薯破碎中抗坏血酸和亚硫酸钠混配时对PPO的作用效果,优选出抗坏血酸和亚硫酸钠混配时抗褐变的最佳添加量分别为0.1‰和0.5‰。