摘要: <正> 一、前言 有些蔬菜之所以为绿色,是因在其植物体内含有一种叫叶绿素a的成分,植物生长早期在叶绿素a的四吡咯结构中由于镁原子的存在使其植物显为绿色。 植物体中的叶绿素是与脂蛋白结合的,脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用,而叶绿素对酸的作用是非常敏感的,酸能除去四吡咯结构中的镁,生成褐绿色的脱镁叶绿素。此过程是在绿色蔬菜受热时脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用后与植物中释放出的有机酸作用产生的结果。如青豆在高温处理后会产生紫褐色品质,它是叶绿素分解过程的中间产物,它虽有四吡咯结构,但其中的镁原子己不复存在,成为脱镁叶绿素,其结构变化如下: