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中国精品科技期刊2020
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蒋兴仁. 形成肉香的化学成分[J]. 食品工业科技, 1991, (01): 37.
引用本文: 蒋兴仁. 形成肉香的化学成分[J]. 食品工业科技, 1991, (01): 37.
shu

形成肉香的化学成分

    摘要
  • 摘要: <正> 脂和含脂前体,很多资料说明脂类物资是肉类风味前体,要进一步了解的主要问题是设法用实验控制肉组织的脂肪含量。Gaddis等16年前首先在几种动物脂中发现单羰基化合物(猪牛羊肉、黄油),从猪牛鸡羊中也已分离出这种物质。当将猪牛鸡羊肉加热到100℃即可出现典型的肉香,但只有在有空气加热时才能出现。经过鉴定,肉香中许多挥发性成分无 

     

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