摘要: <正> 蛋味美而富于营养,含有人体必需的各种氨基酸以及丰富的维生素和矿物质等,是生理价值最高的一种食品。蛋除了它的营养为人们所青睐以外,它的某些特殊性质使其成为蛋糕、蛋白糖、饼干等食品加工中不可少的优质原料。也可以说它决定了蛋糕、蛋白糖等食品的组织结构。那么蛋的哪些性质使它具有优异的加工性能呢?