摘要: 本文研究了红金香苹果和澳大利亚绿苹果浓缩汁在贮藏过程中的褐变速度。以65°、70°和75°白利糖度(Brix)和5℃、20℃和37℃的贮藏温度比较了在120天内的颜色变化。红金香苹果汁的颜色变化较快。在不同浓度和贮藏条件下的颜色反应是指数反应,同温度之间服从阿雷尼厄斯定律,在固形物含量为65～75℃白利糖度范围内的活性能为16.4～19.3千卡/克分子。苹果汁品种对活化能的影响可以忽略不计。水活性同其他研究者报道的结果大体一致,试验中得出了预告商品浓缩汁褐变情况的相关性。在其它条件都相同的情况下,受热的情况是获得优质浓缩汁的关键因素。