摘要: <正> 蛋糕可定义为:“使用鸡蛋、砂糖、小麦粉等三种材料,利用鸡蛋的发泡性先行打发,然后用砂糖一边强化生成的气泡组织,一边使气泡带有一定的粘稠性,再加小麦扮复盖在气泡表面,使之形成稳定的骨架。通过入模成型与烘烤,将三种材料固定成均匀的混合组织”。因此,可以说蛋糕的本质是由鸡蛋、砂糖与小麦粉组成的含气泡的均一分散组织。当然,在蛋糕的生坯中还可以添加油脂及坚果类、水果类等辅料,制成各种不同花色的蛋糕来。此外,