摘要: <正> 各种蛋白质是由氨基酸构成,大部分蛋白质含有十八种氨基酸。在进行蛋白合成的活细胞中必定存在这些氨基酸。但在十八种氨基酸中有八种不能在人体中合成,必须由食物供给。为了合成最大量的蛋白质,这些必须氨基酸需按一定的比例数量存在。关于这一点,在对人体的研究工作中已经作了充分的调查。根据所获得的结果,FAO(联合国粮农组织)制定了必需氨基酸的参考模式。根据这些模式可有效地合成蛋白质。在小麦面粉及其它谷类蛋白质中,所含的某些必需氨基酸并没有达到FAO参考模式的足够量,特别缺乏的一种氨基酸是赖氨酸。鱼蛋白中就含有过剩的赖氨酸。因此,鱼旦白和小麦粉的混合物除了能平衡氨基酸组成之外还能提高小麦粉的旦白质水平。下面举例说明鱼蛋白的强化效果。如果把面粉和用5％鱼蛋白强化面粉中的必需氨基酸组成同FAO参考模式相比较,就会看到面粉和鱼蛋白的混合物比起纯面粉在满足必需氨基酸需要方面好得多。