Effects of Different Carbon Dioxide Ratio on Volatile Organic Compounds in Fresh Chicken Wings During Storage
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摘要: 为探究不同二氧化碳和氮气比例对生鲜鸡翅贮藏过程挥发性有机物的影响,本研究设置对照组和气调包装组(20%CO2+80%N2、30%CO2+70%N2、40%CO2+60%N2、100%N2),运用GC-IMS研究其在低温贮藏过程中挥发性有机物的变化,同时监测其感官品质、菌落总数、pH及色泽的变化规律。结果表明:对照组的菌落总数在第6 d超出国家限量标准,同时出现明显的不良气味,而20%~40%CO2气调包装组中尚未产生腐败气味。随着包装内二氧化碳浓度的增加,气调包装对微生物的抑制作用增强。GC-IMS分析发现,对照组腐败样品中己醛、吲哚含量高于未腐败样品。贮藏6 d,对照组中己醛、2-甲基丙酸、吲哚、2-癸酮、丁酸等挥发性有机物的相对含量显著高于其他处理组(P<0.05),且这些物质的相对浓度随着包装内二氧化碳浓度的增加而减少,因此,较高浓度的CO2可有效抑制鸡翅腐败气味的产生,己醛、2-甲基丙酸、吲哚等有机物可能是生鲜鸡翅中腐败气味形成的主要原因。本研究可为生鲜鸡翅的保鲜技术发展和应用提供理论参考。Abstract: To investigate the effects of different ratios of carbon dioxide and nitrogen on volatile organic compounds during storage of fresh chicken wings, the fresh chicken wings were packed with plastic bag and four different modified atmosphere packaging treatments (20% CO2+ 80% N2, 30% CO2+ 70% N2, 40% CO2 + 60% N2, 100% N2) in this study. The volatile organic compounds of samples were measured via GC-IMS technology. Meanwhile, the microbial counts, pH, and colour were also analysed during storage at 4 ℃, so as to illustrate the effects of different carbon dioxide contents on the formation of volatile organic compounds in fresh chicken wings. Results showed that the microbial counts of control group exceeded the national limitation standard at day 6. At the same time, the peculiar smell was found in the control samples by the sensory evaluation experiment, whereas the spoilage-related odour was not detected in the four modified atmosphere packaging groups. What’s more, the ability to inhibit microorganisms in fresh chicken wings improved with the carbon dioxide ratio increased. GC-IMS analysis results revealed that the modified atmosphere packaging with different carbon dioxide content could significantly influence the volatile organic compounds’ composition in samples.The relative contents of hexanal, 2-methyl-propionate, indole, 2-decyl-ketone, butyric acid and other volatile organic compounds in the control group were significant higher than those of in the other groups (P<0.05) at day 6, and these compounds’ relative contents constantly decreased with the CO2 ratio increased. Therefore, the spoilage odour of chicken wings can be inhibited by higher concentration of carbon dioxide, and 2-methyl-propionate, indole, 2-decylketone and butyric acids might be associated with the generation of spoilage-related odour in fresh chicken wings. These findings could provide theoretical reference for the development and application of fresh chicken wing preservation technology.
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我国是畜禽生产和消费大国。自2004年开始,高致病性禽流感在国内外大范围爆发,各地方政府出台强制性规定,禁止活禽宰杀交易,实行定点屠宰方式[1],冷链运输逐渐成为禽类生产销售不可缺少的环节。近两年在非洲猪瘟、新冠疫情的影响下,与2018年相比,2019年畜肉产量下降21.3%,禽肉产量上升12.3%[2],冷鲜鸡在生鲜肉市场中具有较大的发展空间。冷鲜鸡肉虽然在宰杀后迅速冷却并始终处于低温环境,但由于流通过程中温度波动、人为接触等因素,仍极易受到嗜冷微生物等腐败菌的污染,大大缩短冷鲜鸡肉的货架期。鲜肉在贮藏过程中会产生一些挥发性有机化合物(VOCs),如酮、醛、醇、有机酸、挥发性脂肪酸、乙酯、含硫化合物等[3],当这些物质含量超过嗅觉阈值以及挥发物之间发生掩蔽和协同效应时会产生异味,使肉变质[4]。Ercolini等[5]在研究中发现检测到的醇类、酮类、酯类等挥发性物质来源于微生物对脂类、碳水化合物和氨基酸的分解代谢,这些物质与异味有关,可能会导致感官上的劣变。
气调包装是指在一定温度条件下,通过改变肉品周围的气体环境来抑制肉品的腐败变质,从而延长肉品货架期的包装手段[6-7],与普通托盘包装相比,气调包装可以显著延长产品货架期[8-9];与真空包装相比,气调包装虽然保藏时间较短,但对减少汁液流失有积极作用,可以保持肉品新鲜品质[10]。目前国内外对气调包装的研究十分广泛,欧洲和北美等地区具有较大的气调包装应用市场,其中北美约有一半的新鲜禽肉采用气调包装形式进行配送供应[11]。气调包装技术可以抑制腐败菌、致病菌的生长繁殖,姚尧等[12]通过比较不同的包装方式发现气调包装可有效抑制腐败微生物的生长,保鲜效果优于真空包装和托盘包装。还有研究发现气调包装减少产品贮藏过程中挥发性胺类物质的生成,对产品风味或其他挥发性物质的产生有一定影响。Balamatsia等[13]研究发现气调包装鸡胸肉切片中挥发性胺类物质含量在储藏期间低于真空包装和托盘包装。汤璐瑶等[14]通过气相色谱法发现40%CO2+60%N2气调包装条件下的熟制蟹肉蟹黄中醛类化合物和芳香类化合物含量减少,醇类化合物和酮类化合物增加,酯类化合物基本保持不变,这可能是维持蟹肉蟹黄风味品质的重要原因。秦安澜等[15]采用气相色谱-质谱联用仪(GC−MS)分析发现气调包装的卤鸡在冷藏期间的挥发性成分数量不断减少,草蒿脑和茴香脑可能是导致样品风味差异的主要成分。
气调包装在肉及肉制品中应用效果各不相同,对特定产品的包装需要进行深入研究[16]。消费者主要从感官角度判断肉品的新鲜程度,鸡肉本身颜色较浅,贮藏过程中气味的变化更加显著,但目前对生鲜鸡翅在气调包装中气味的研究仍在感官水平,不同二氧化碳浓度对生鲜鸡翅挥发性成分生成的影响还有待探究。GC−IMS是一种将气相色谱技术与离子迁移谱技术两者相结合的联用检测技术,可以充分发挥气相色谱与离子迁移谱各自的优势,具有快速、灵敏、简单方便的优点,广泛应用于食品分析。因此本试验以生鲜鸡翅为实验对象,采用GC−IMS技术探究不同CO2比例气调包装下鸡翅挥发性有机物的变化,结合感官、菌落总数、pH及色泽指标,比较不同气调包装条件对鸡翅品质的影响,为生鲜鸡翅的保鲜技术发展提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
鸡翅 购于广东某公司;气调包装盒(尺寸180 mm×13 mm×4 mm,材质: pp);塑封包装膜(材质:PA+PP) 成都市罗迪波尔机械设备有限公司;无菌均质袋 青岛海博公司;平板计数琼脂(PCA) 北京路桥;氯化钠 国药集团化学试剂有限公司;实验试剂 均为分析纯。
DM−350B气调包装机、气体成分分析仪 江苏大江智能装备有限公司;Flavourspec气相-离子迁移谱 德国GAS公司;S2−Food Kit便携式pH计 上海梅特勒-托利多仪器有限公司;色差仪CR400 日本Konica−Minolta。
1.2 气调包装及贮藏实验
随机采集生鲜鸡翅置于加冰泡沫箱中,30 min内运至包装地点进行分组包装。试验共设置5组,A组:对照组,普通保鲜袋包装;B组:20%CO2+80%N2;C组:30%CO2+70%N2;D组:40%CO2+60%N2;E组:100%N2组。将包装后的样品放置于4 ℃冷藏库中贮藏,定期随机取样测定菌落总数、pH、颜色、挥发性有机物质等指标,各组样品气味出现明显劣变时停止试验。每组样品设置3个重复。
1.3 指标测定
1.3.1 气体比例
每组样品去除包装之前,使用气体成分分析仪测定包装盒内CO2气体比例。
1.3.2 感官评定
参照曹雪慧、刘永吉等[17-18]的方法,制定鸡翅中的新鲜度感官评分标准,如表1所示,分色泽、气味、组织结构、包装塌陷程度和整体接受性5项指标,组建受过专业感官评价培训的实验小组(共8人)进行感官评分,各项指标满分为10分,分数越高表明品质越好。
表 1 感官评分标准Table 1. Sensory evaluation standard指标 色泽 气味 汁液 组织结构 整体接受性 8~10分 色泽呈现正常白色,
有光泽且肉色均匀鸡肉香纯正,整体气味协调 肉质鲜嫩,
无明显汁液渗出切面光滑,结构致密,
手指能按压成浅坑外表可接受度高,食欲感强 4~7分 色泽灰白,略有光泽,
肉色不均香味较清新,无不良气味 肉表面有轻微汁液渗出,
略有黏性切面略粗糙,结构略松散,
手指按压有深坑外表可接受度较高,
食欲感一般1~3分 色泽暗淡泛绿,没有
光泽,肉色不均鸡肉香味淡,有异味,整体气味不协调 肉表面有明显汁液
渗出,有黏性切面粗糙,结构松散,
手指按压就松散外表不可接受,
没有食欲感1.3.3 挥发性物质测定
参考巨晓军等[19]的研究方法并加以修改,将生鲜鸡翅中去皮剔骨后搅碎,称取肉样(1.00±0.01)g置于20 mL顶空瓶中,磁帽密闭封口后放置在仪器进样区等待测定,每个处理组重复数3次。仪器采用振荡加热方式;孵育温度80 ℃;孵育转速500 r/min;孵育时间20 min;顶空进样针温度85 ℃;进样量0.5 mL。
1.3.3.1 GC条件
色谱柱温度:60 ℃;运行时间:26 min;载气:N2;流速:2.0 mL/min;保持2 min后在10 min内线性增至10 mL/min之后在20 min内线性增至100 mL/min,接着在25 min内线性增至150 mL/min;压力6.933 kPa。
1.3.3.2 IMS条件
漂移管温度:45 ℃;漂移气:N2;流速:150 mL/min;压力1.381 kPa;IMS探测器温度:45 ℃。
1.3.4 菌落总数
菌落总数按GB 4789.2−2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行计数。
1.3.5 pH
使用便携式pH计插入肉中测定pH,每个处理组重复测定3次,取3次的平均值作为其pH。
1.3.6 颜色
用色差仪测定鸡翅表面的L*、a*和b*,对每个处理组同一部位颜色重复测定3次,取其平均值作为鸡翅色度值。色差仪在使用之前需用白板进行校正。
1.4 数据处理
所有数据采用SAS 8.0 for Windows软件进行统计,其中差异显著性分析使用Duncan’s Multiple Range Test模式,P<0.05为差异显著,P>0.05为差异不显著;采用Graph-pad prism 软件作图;挥发性物质使用仪器配套的软件LAV(Laboratory Analytical Viewer)、GC×IMS Library Search进行定性分析,以峰面积表示挥发性有机物相对含量。每组指标重复测定3次,数据以平均值±标准差表示。
2. 结果与分析
2.1 不同气体比例气调包装对贮藏期间鸡翅CO2的影响
由图1可知,随着贮藏时间的延长,B、C、D三组气调包装顶空的CO2含量逐渐减少,7 d后CO2的减少趋势减缓。贮藏12 d时,C、D组包装顶空的CO2含量下降5%~6%,可能是由于部分CO2在贮藏过程中被肉吸收以及包装材料的阻隔性问题[20]。E组包装顶空的CO2含量在贮藏过程中随着贮藏时间的延长略微增加,可能与贮藏过程中微生物的代谢作用有关。
2.2 不同气体比例气调包装对贮藏期间鸡翅感官品质的影响
由图2可知,贮藏0 d时,各组鸡翅都具有清新肉香气,肉色均匀,D组处理组的包装略扁平,但是对整体可接受度没有影响。贮藏6 d时,A组鸡翅产生腐败气味,气调处理组虽然气味上没有明显不良变化,但随着包装中CO2浓度的降低,鸡翅的整体被接受程度也在不断降低。贮藏7~8 d,A组在感官上已无法被人接受,但B、C、D三组的鸡翅感官仍在可接受范围,可以发现CO2对抑制生鲜鸡翅腐败气味的产生具有明显作用。
2.3 不同气体比例气调包装对贮藏期间鸡翅挥发性有机物的影响
根据感官评定中气味的差异,进一步探究贮藏过程中鸡翅挥发性有机物的变化,通过GC−IMS技术对鸡翅进行挥发性有机物测定分析,由表2可知,0 d中定性出的14种主成分物质含量之间无显著差异(P > 0.05)。当鸡翅贮藏时间达到4 d的时候,各组间部分醇类、醛类、酮类等物质含量已存在显著性差异(P < 0.05),但在感官评价中并没有发现明显的气味差别,可能是由于这些物质在总挥发性物质中占比较低;随着贮藏时间的变化,鸡翅中的挥发性有机物种类和含量在不断变化。贮藏时间达到6 d时,感官结果表示A组样品已出现腐败气味,GC−IMS结果表明A组样品中己醛、吲哚含量明显高于0 d和4 d,且己醛、2−甲基丙酸、吲哚、2−癸酮、丁酸等挥发性有机物显著高于其他处理组(P < 0.05),这些物质可能是鸡翅腐败气味的主要组成成分。随着贮藏环境CO2浓度的增加,丁酸、己醛、2−甲基丙酸、5−甲基呋喃醛、吲哚、2−甲氧基-3-异丁基吡嗪等物质含量减少,气味劣变程度减小,与感官评分结果一致,说明较高浓度的CO2可以有效抑制生鲜鸡翅不良气味的产生。
表 2 不同气调包装生鲜鸡翅贮藏过程中挥发性有机物的变化Table 2. Changes in volatile organic compoundsof modified atmosphere packages during storage时间(d) 0 4 6 VOCs\组别 A组 B组 C组 D组 E组 A组 B组 C组 D组 E组 A组 B组 C组 D组 E组 醇类 2-苯乙醇 75.67±9.71a 61.67±1.53a 64.67±7.77a 67.33±14.98a 60.00±4.36a 1-己醇 210.67±96.29a 222.67±78.85a 263.33±96.37a 236.33±38.42a 212.33±18.45a 2-苯乙醇 49.33±3.05a 58.00±4.36a 77.67±10.79a 61.00±12.77a 61.33±26.76a 3-甲基-1-戊醇 71.00±44.80a 56.33±9.877a 72.67±7.51a 161.00±79.27a 55.67±19.50a 2-辛醇 108.33±29.37ab 153.67±14.43a 146.00±54.34a 78.00±8.72b 140.67±15.50a 3-甲基-3-丁烯-1醇 157.33±39.55b 235.33±9.07ac 237.67±10.41a 270.33±11.72a 195.33±27.46bc 3-甲基-3-丁烯-1醇 48.67±15.31a 41.00±14.73a 32.00±14.18a 40.67±30.07a 40.67±8.08a 1-戊醇 224.00±110.48ab 124.67±16.50bcd 92.33±51.59d 101.33±26.39cd 247.67±75.96a 3-甲基-1-戊醇 119.67±38.59a 136.33±35.22a 115.33±52.94a 142.33±91.66a 165.00±31.24a 正庚醇 52.33±15.18a 95.67±11.72a 148.67±29.26a 178.67±51.29a 74.33±9.87a 甲基-3-丁烯-1醇 212.00±33.64a 133.33±29.67bc 86.333±35.84cd 48.33±3.79d 210.67±45.00a α-松油醇 70.00±2.00bd 89.33±5.13a 72.67±3.79cb 61.00±9.00d 87.33±5.51a 2-辛醇 129.33±20.21a 138.00±21.66a 181.33±17.56a 184.33±21.82a 141.67±15.82a 3-甲基-3-丁烯-1醇 243.00±28.58a 143.33±34.99bc 98.67±28.50cd 83.00±1.00d 228.00±43.03a 1-丙醇 38.33±37.82d 88.33±41.36bcd 193.67±90.47a 276.67±48.27a 53.00±31.22cd 3-甲基-1-戊醇 71.33±62.64d 139.33±138.55bcd 333.67±126.87a 394.67±85.54a 86.00±11.27cd 醛类 己醛 156.67±66.11a 359.67±99.12a 792.67±176.50a 872.33±307.73a 277.00±86.42a 3-甲硫基-丙醛 155.33±46.11a 43.33±16.74de 25.00±1.00e 43.67±32.47cde 104.67±23b 2-甲基丁醛 105.33±6.43a 227.00±46.488a 187.00±72.09a 181.33±89.04a 182.00±85.81a 苯乙醛 62.33±10.79a 60.00±13.12a 61.33±11.59a 78.67±17.47a 54.33±10.69a 己醛 223.33±111.40ab 131.33±21.20abc 99.67±58.82c 105.33±25.72bc 248.67±75.94a 己醛 384.33±23.59a 345.67±49.34a 221.33±16.65b 231.33±16.26bc 363.00±73.65a 丙醛 273.33±86.39a 144.33±76.26a 230.33±118.64a 215.67±45.09a 301.33±84.88a 2-辛烯醛 108.33±29.37ab 153.67±14.43a 146.00±54.34a 78.33±8.14b 140.67±15.50a 辛醛 59.67±8.39a 42.00±4.58bcd 34.33±3.05c 40.33±7.09dc 54.667±8.33a 反-2-己烯醛 13.67±3.51cd 22.00±19.08bcd 80.33±56.61abcd 109.00±61.21a 12.67±1.15d 5-甲基呋喃醛 55.67±11.59a 46.00±13.00abc 25.67±7.64cb 24.00±8.00b 67.00±28.62a 酮类 2-戊酮 122.00±21.63a 213.33±11.55a 179.67±17.21a 200.33±123.05a 185.00±19.70a 2-环己烯-1-酮 544.33±70.46a 288.33±24.44de 302.00±13.89cde 269.00±10.44e 409.67±105.23b 2-丁酮 50.00±26.00a 41.33±18.47a 23.00±7.21a 47.67±19.55a 41.67±27.74a 2-环己烯-1-酮 61.00±35.93a 22.33±2.52a 15.67±1.53a 14.67±4.51a 20.67±3.05a 2--戊酮 175.33±65.86a 97.67±7.64a 118.67±10.26a 99.33±1.16a 121.67±39.07a 2-癸酮 83.67±13.65a 52.67±9.45bc 33.67±5.03cd 26.33±5.51d 72.33±22.55ab 2-丁酮 93.33±15.31a 134.00±10.82a 211.33±38.55a 169.67±92.50a 116.33±4.16a 2-丁酮 30.33±32.72d 76.00±32.05bcd 139.67±53.80ab 186.33±26.39a 46.33±27.13cd 酯类 乙酸戊酯 67.33±10.60a 21.33±8.74bc 18.00±7.94c 54.33±71.60abc 33.33±6.66abc 乙酸戊酯 86.33±17.62a 95.00±25.16a 110.67±17.79a 94.33±26.73a 117.33±5.51a 丙酸乙酯 39.00±4.00b 62.67±2.08a 49.67±2.52cde 40.67±4.51db 46.00±10.00ebd 乙酸己酯 46.00±10.58d 65.00±8.54cde 102.33±19.42b 134.33±28.59a 54.67±11.93ed 庚酸乙酯 95.00±7.55a 66.00±16.64b 28.67±9.45cd 23.33±8.50d 75.00±14.80ab 乙酸丙酯 243.33±182.01a 99.33±53.16a 74.00±28.16a 464.33±670.01a 72.00±16.70a 酸类 乙酸 180.00±117.99a 327.67±39.80a 286.00±85.61a 193.00±52.72a 249.33±96.03a 异丁酸 180.67±60.12a 82.00±15.62bcd 60.00±25.16cd 42.67±18.77d 106.67±33.86ebc 丁酸 211.67±195.94a 122.00±89.15a 369.00±218.65a 315.33±177.02a 188.00±118.58a 2-甲基丙酸 81.33±29.94a 65.33±13.28ab 44.33±21.01bc 25.00±2.00c 68.00±13.23ab 乙酰丙酸 185.00±44.23ab 167.67±28.73ab 141.00±10.58b 76.33±13.80c 203.67±22.94a 丁酸 136.00±11.79a 82.67±17.10b 46.33±17.47cd 34.33±10.97d 114.33±31.64ab 丙酸 162.00±21.70a 117.00±3.00bc 85.00±34.39c 44.66±9.61d 143.33±23.59ab 其他 吲哚 105.00±29.05a 40.00±27.73bcd 25.67±2.31d 26.33±10.26cd 85.00±38.43ab 吲哚 1285.33±308.71a 947.00±60.92bc 794.67±83.34cd 574.33±114.13d 1142.33±170.65ab 甲基吡嗪 115.00±12.17d 123.00±29.10cd 175.00±48.88abcd 209.33±51.03a 130.33±10.60bcd 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 254.00±125.65a 152.00±21.70abc 100.00±12.29b 104.00±7.94cb 237.00±79.47a 二丙硫醚 123.00±10.00a 80.33±10.41bcd 68.67±11.72d 72.33±11.59cd 113.33±18.56a 乙基吡嗪 117.00±15.39d 123.00±29.10cd 175.33±48.35abcd 215.00±60.67a 131.00±6.56bcd 注:VOCs全称为volatile organic compounds,表示挥发性有机物;数据用平均值±标准差表示;每行中不同的小写字母表示值的差异显著(P˂0.05)。 2.4 不同气体比例气调包装对贮藏期间鸡翅菌落总数的影响
由图3可知,贮藏前4 d四个气调处理组鸡翅的菌落总数与对照组之间无显著性差异(P > 0.05)。贮藏6 d,C组和D组的菌落总数显著低于其他三组(P<0.05),A组和E组的菌落总数均高于国标值6 lg CFU/g[21]。在第8 d时,B、C、D三个处理组的菌落总数均超过6 lg CFU/g。贮藏第10 d,C、D处理组的菌落总数显著低于B组(P<0.05)。结果表明CO2气调包装可以抑制生鲜鸡翅贮藏过程微生物的生长繁殖,D组在贮藏后期抑菌效果优于C组。
图 3 不同气调包装生鲜鸡翅贮藏过程中菌落总数的变化注:ns表示同一天内各组之间无显著差异,不同小写字母表示同一天内组间数值差异显著(P<0.05);图4同。Figure 3. Changes in the total aerobic count(TAC)of modified atmosphere packages during storage2.5 不同气体比例气调包装对贮藏期间鸡翅pH的影响
由图4可知,鸡翅的pH随着贮藏时间的增加而增加。贮藏2 d后,C处理组的pH始终较低。贮藏6 d后,C组pH显著低于A组(P<0.05)。气调包装鸡翅在贮藏7、8 d时,A组样品pH达到6.5以上,显著高于其他气调处理组(P<0.05)。贮藏7 d后,四个气调包装处理组的鸡翅pH之间没有显著性差异( P>0.05)。
2.6 不同气体比例气调包装贮藏期间鸡翅颜色的影响
由表3可知,贮藏初期,B、C和E处理组的亮度值L*显著高于A组(P<0.05),a*和b*值与其他四个气调处理组相比没有显著差异(P>0.05)。在贮藏第7 d时,A组相对于其他处理组,鸡翅表面无光泽,整体呈现灰白状。贮藏过程中,各组L*、a*和b*值波动变化,鸡翅表面出现颜色不均现象。
表 3 不同气调包装生鲜鸡翅贮藏过程中颜色的变化Table 3. Changes in color of modified atmosphere packages during storage指标 时间(d) A组 B组 C组 D组 E组 L* 0 68.63±1.62c 73.12±0.85ab 72.82±1.03ab 70.69±0.94bc 73.84±1.08a 2 70.25±0.35a 72.05±1.52a 71.81±1.05a 70.50±0.36a 70.15±1.25a 4 71.98±1.65c 74.13±0.50b 71.89±0.20a 70.74±0.89bc 70.09±0.89bc 6 73.19±0.71c 71.73±1.01ab 73.78±0.85bc 72.81±0.54a 70.46±0.85ab 7 70.70±0.82a 71.73±0.85a 73.70±0.92a 71.84±0.48a 70.43±0.31a 8 70.83±0.82b 73.33±0.73a 71.74±0.42b 72.19±1.09b 70.51±0.69b 9 nd 70.50±2.16a 72.46±1.41a 71.50±1.39a 70.08±3.50a 10 nd 70.74±0.95a 73.06±0.76b 74.51±1.23c nd 11 nd nd 71.83±1.36a 71.43±2.09a nd 12 nd nd 70.55±0.02a 74.90±1.19b nd a* 0 1.94±0.72a 1.66±0.49a 1.53±0.24a 1.59±0.36a 2.26±0.42a 2 2.08±1.67a 1.34±0.28a 1.79±0.98a 1.44±1.12a 0.87±0.88a 4 3.01±0.79ab 1.28±0.53a 0.38±0.38ab 0.71±0.05b 1.20±0.29b 6 0.94±0.27a 1.56±0.42a 1.55±0.72a 1.34±0.18a 1.85±0.19a 7 1.95±0.38a 1.89±0.38a 1.48±0.66a 1.39±0.35a 0.95±0.53a 8 0.98±0.33ab 1.17±0.50b 1.10±0.62b 1.50±0.16a 1.42±0.18a 9 nd 0.85±0.42b 0.57±0.25b 1.32±0.26a 1.38±0.52a 10 nd 1.45±0.43a 1.31±0.49a 1.20±0.58a nd 11 nd nd 0.43±0.21a 1.14±0.17a nd 12 nd nd 2.58±0.29a 0.74±0.26b nd b* 0 1.21±0.45a 3.21±1.61a 1.59±0.23a 1.91±1.19a 4.20±1.67a 2 2.49±0.18a 1.04±0.28a 2.43±0.96a 2.83±0.28a 2.94±1.44a 4 1.90±0.40ab 2.72±0.84a 0.58±0.26ab 2.70±1.84b 2.81±1.27b 6 1.86±1.26a 3.83±0.70a 2.56±0.77a 3.35±0.30a 4.67±1.56a 7 1.31±0.44a 1.87±0.55a 2.54±0.32a 2.44±0.82a 2.55±0.78a 8 3.38±0.13a 1.09±0.55b 1.01±0.30b 0.79±0.08b 1.63±0.55c 9 nd 3.10±0.52b 1.94±0.65b 1.58±0.68a 2.51±0.15a 10 nd 2.58±0.25a 2.66±0.53a 2.28±0.17a nd 11 nd nd 2.78±0.48a 2.14±0.17a nd 12 nd nd 2.74±0.50a 2.20±0.18b nd 注:nd表示未测定;数据用平均值±标准差表示,每行中不同的小写字母表示差异显著(P˂0.05)。 3. 讨论
气调包装技术主要通过改变食品贮藏的气体环境,达到保持产品新鲜度和延长货架期的目的。已有研究表明二氧化碳可以有效抑制包装中腐败微生物的生长[22],延长产品货架期。鸡肉在发生腐败时,会出现显著的气味变化,但目前大多研究对生鲜鸡肉在气调贮藏过程中的气味变化仅通过感官指标进行描述,不同二氧化碳浓度对生鲜鸡翅挥发性成分的影响还有待研究。因此,本试验选取二氧化碳和氮气作为生鲜鸡翅气调包装的气体类型,探究其不同浓度比例对生鲜鸡翅风味及货架期的影响,确证二氧化碳对生鲜鸡产品保鲜的作用效果,为气调包装技术的产业化应用效果提供理论依据。
本试验中,结合菌落总数与感官指标结果发现对照组的生鲜鸡翅在第6 d即达到腐败程度,同时出现明显的不良气味,而B、C、D包装组的生鲜鸡翅尚未出现腐败气味及其他变质现象。肉品腐败气味主要由肉中某些特定腐败菌代谢所产生的醇类、醛类、酮类、酯类和有机酸等挥发性有机物组成[23]。根据第6 d的GC−IMS分析结果发现,A组鸡翅中己醛、2−甲基丙酸、吲哚、2−癸酮、丁酸等挥发性有机物显著高于其他处理组(P>0.05),其中己醛、吲哚的含量明显高于第4 d。Ercolini[5]、Hernandez-Macedo[24]、Nychas等[25]在腐败肉的挥发性有机物中检测出乳酸菌代谢产生的丁酸、肉杆菌属代谢产生的己醛和沙雷氏菌(S. liquefaciens)代谢产生的2−甲基丙醛,与本研究发现的腐败肉中挥发性有机物一致。因此,己醛、2−甲基丙酸、吲哚、2−癸酮、丁酸可能是组成鸡翅腐败气味的主要成分,这些物质的产生可能与二氧化碳调控某些腐败菌生长有关。
本试验气调包装组中,随着贮藏环境CO2浓度的增加,鸡翅中丁酸、己醛、2−甲基丙酸、5−甲基呋喃醛、吲哚、2−甲氧基−3−异丁基吡嗪等挥发性物质含量减少,这可能与鸡翅的菌群活动有关。不同气体成分会影响冷鲜肉中的菌群演替过程,细菌发生不同类型的代谢活动,造成肉品腐败所释放的挥发性有机物(VOCs)种类和含量差异[26]。梁慧[27]的研究中鉴定出冷鲜三黄鸡胸肉中腐败微生物主要有肠杆菌、葡萄球菌、乳酸菌及假单胞菌。本试验菌落总数和GC−IMS结果表明,C、D两个气调包装处理组均能有效控制鸡翅细菌的生长和异味的产生,这与张新笑等[28]研究发现的20%~40% CO2气调包装对鸡胸肉腐败菌生长有抑制作用的结果相一致。除此之外,细菌生长繁殖还与肉的pH有直接关系[29],鸡肉中细菌生长繁殖会促进蛋白质分解生成氨及胺类碱性物质,使肉的pH升高,本试验贮藏后期D组中的pH低于其他处理组,可能是由于较高浓度CO2减缓了蛋白质分解或一部分CO2被肉吸收。随着贮藏时间的延长,鸡肉的色泽会变暗,本试验中的L*、a*和b*值一直处于波动变化,鸡翅表面颜色变化不均匀,这与茹志莹等[30]的研究结果相一致。
4. 结论
本文研究了不同二氧化碳浓度气调包装对生鲜鸡翅挥发性物质及货架期的影响,发现二氧化碳气调包装对产品气味具有较大影响,高浓度二氧化碳气调包装产品中己醛、2−甲基丙酸、吲哚、2−癸酮、丁酸含量较低,且高浓度二氧化碳对产品中细菌生长有一定抑制效果,这可能是减少产品腐败气味产生的主要原因,其中40%CO2+60%N2条件保持生鲜鸡翅品质和抑制异味产生的效果较好。
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图 3 不同气调包装生鲜鸡翅贮藏过程中菌落总数的变化
注:ns表示同一天内各组之间无显著差异,不同小写字母表示同一天内组间数值差异显著(P<0.05);图4同。
Figure 3. Changes in the total aerobic count(TAC)of modified atmosphere packages during storage
表 1 感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard
指标 色泽 气味 汁液 组织结构 整体接受性 8~10分 色泽呈现正常白色,
有光泽且肉色均匀鸡肉香纯正,整体气味协调 肉质鲜嫩,
无明显汁液渗出切面光滑,结构致密,
手指能按压成浅坑外表可接受度高,食欲感强 4~7分 色泽灰白,略有光泽,
肉色不均香味较清新,无不良气味 肉表面有轻微汁液渗出,
略有黏性切面略粗糙,结构略松散,
手指按压有深坑外表可接受度较高,
食欲感一般1~3分 色泽暗淡泛绿,没有
光泽,肉色不均鸡肉香味淡,有异味,整体气味不协调 肉表面有明显汁液
渗出,有黏性切面粗糙,结构松散,
手指按压就松散外表不可接受,
没有食欲感表 2 不同气调包装生鲜鸡翅贮藏过程中挥发性有机物的变化
Table 2 Changes in volatile organic compoundsof modified atmosphere packages during storage
时间(d) 0 4 6 VOCs\组别 A组 B组 C组 D组 E组 A组 B组 C组 D组 E组 A组 B组 C组 D组 E组 醇类 2-苯乙醇 75.67±9.71a 61.67±1.53a 64.67±7.77a 67.33±14.98a 60.00±4.36a 1-己醇 210.67±96.29a 222.67±78.85a 263.33±96.37a 236.33±38.42a 212.33±18.45a 2-苯乙醇 49.33±3.05a 58.00±4.36a 77.67±10.79a 61.00±12.77a 61.33±26.76a 3-甲基-1-戊醇 71.00±44.80a 56.33±9.877a 72.67±7.51a 161.00±79.27a 55.67±19.50a 2-辛醇 108.33±29.37ab 153.67±14.43a 146.00±54.34a 78.00±8.72b 140.67±15.50a 3-甲基-3-丁烯-1醇 157.33±39.55b 235.33±9.07ac 237.67±10.41a 270.33±11.72a 195.33±27.46bc 3-甲基-3-丁烯-1醇 48.67±15.31a 41.00±14.73a 32.00±14.18a 40.67±30.07a 40.67±8.08a 1-戊醇 224.00±110.48ab 124.67±16.50bcd 92.33±51.59d 101.33±26.39cd 247.67±75.96a 3-甲基-1-戊醇 119.67±38.59a 136.33±35.22a 115.33±52.94a 142.33±91.66a 165.00±31.24a 正庚醇 52.33±15.18a 95.67±11.72a 148.67±29.26a 178.67±51.29a 74.33±9.87a 甲基-3-丁烯-1醇 212.00±33.64a 133.33±29.67bc 86.333±35.84cd 48.33±3.79d 210.67±45.00a α-松油醇 70.00±2.00bd 89.33±5.13a 72.67±3.79cb 61.00±9.00d 87.33±5.51a 2-辛醇 129.33±20.21a 138.00±21.66a 181.33±17.56a 184.33±21.82a 141.67±15.82a 3-甲基-3-丁烯-1醇 243.00±28.58a 143.33±34.99bc 98.67±28.50cd 83.00±1.00d 228.00±43.03a 1-丙醇 38.33±37.82d 88.33±41.36bcd 193.67±90.47a 276.67±48.27a 53.00±31.22cd 3-甲基-1-戊醇 71.33±62.64d 139.33±138.55bcd 333.67±126.87a 394.67±85.54a 86.00±11.27cd 醛类 己醛 156.67±66.11a 359.67±99.12a 792.67±176.50a 872.33±307.73a 277.00±86.42a 3-甲硫基-丙醛 155.33±46.11a 43.33±16.74de 25.00±1.00e 43.67±32.47cde 104.67±23b 2-甲基丁醛 105.33±6.43a 227.00±46.488a 187.00±72.09a 181.33±89.04a 182.00±85.81a 苯乙醛 62.33±10.79a 60.00±13.12a 61.33±11.59a 78.67±17.47a 54.33±10.69a 己醛 223.33±111.40ab 131.33±21.20abc 99.67±58.82c 105.33±25.72bc 248.67±75.94a 己醛 384.33±23.59a 345.67±49.34a 221.33±16.65b 231.33±16.26bc 363.00±73.65a 丙醛 273.33±86.39a 144.33±76.26a 230.33±118.64a 215.67±45.09a 301.33±84.88a 2-辛烯醛 108.33±29.37ab 153.67±14.43a 146.00±54.34a 78.33±8.14b 140.67±15.50a 辛醛 59.67±8.39a 42.00±4.58bcd 34.33±3.05c 40.33±7.09dc 54.667±8.33a 反-2-己烯醛 13.67±3.51cd 22.00±19.08bcd 80.33±56.61abcd 109.00±61.21a 12.67±1.15d 5-甲基呋喃醛 55.67±11.59a 46.00±13.00abc 25.67±7.64cb 24.00±8.00b 67.00±28.62a 酮类 2-戊酮 122.00±21.63a 213.33±11.55a 179.67±17.21a 200.33±123.05a 185.00±19.70a 2-环己烯-1-酮 544.33±70.46a 288.33±24.44de 302.00±13.89cde 269.00±10.44e 409.67±105.23b 2-丁酮 50.00±26.00a 41.33±18.47a 23.00±7.21a 47.67±19.55a 41.67±27.74a 2-环己烯-1-酮 61.00±35.93a 22.33±2.52a 15.67±1.53a 14.67±4.51a 20.67±3.05a 2--戊酮 175.33±65.86a 97.67±7.64a 118.67±10.26a 99.33±1.16a 121.67±39.07a 2-癸酮 83.67±13.65a 52.67±9.45bc 33.67±5.03cd 26.33±5.51d 72.33±22.55ab 2-丁酮 93.33±15.31a 134.00±10.82a 211.33±38.55a 169.67±92.50a 116.33±4.16a 2-丁酮 30.33±32.72d 76.00±32.05bcd 139.67±53.80ab 186.33±26.39a 46.33±27.13cd 酯类 乙酸戊酯 67.33±10.60a 21.33±8.74bc 18.00±7.94c 54.33±71.60abc 33.33±6.66abc 乙酸戊酯 86.33±17.62a 95.00±25.16a 110.67±17.79a 94.33±26.73a 117.33±5.51a 丙酸乙酯 39.00±4.00b 62.67±2.08a 49.67±2.52cde 40.67±4.51db 46.00±10.00ebd 乙酸己酯 46.00±10.58d 65.00±8.54cde 102.33±19.42b 134.33±28.59a 54.67±11.93ed 庚酸乙酯 95.00±7.55a 66.00±16.64b 28.67±9.45cd 23.33±8.50d 75.00±14.80ab 乙酸丙酯 243.33±182.01a 99.33±53.16a 74.00±28.16a 464.33±670.01a 72.00±16.70a 酸类 乙酸 180.00±117.99a 327.67±39.80a 286.00±85.61a 193.00±52.72a 249.33±96.03a 异丁酸 180.67±60.12a 82.00±15.62bcd 60.00±25.16cd 42.67±18.77d 106.67±33.86ebc 丁酸 211.67±195.94a 122.00±89.15a 369.00±218.65a 315.33±177.02a 188.00±118.58a 2-甲基丙酸 81.33±29.94a 65.33±13.28ab 44.33±21.01bc 25.00±2.00c 68.00±13.23ab 乙酰丙酸 185.00±44.23ab 167.67±28.73ab 141.00±10.58b 76.33±13.80c 203.67±22.94a 丁酸 136.00±11.79a 82.67±17.10b 46.33±17.47cd 34.33±10.97d 114.33±31.64ab 丙酸 162.00±21.70a 117.00±3.00bc 85.00±34.39c 44.66±9.61d 143.33±23.59ab 其他 吲哚 105.00±29.05a 40.00±27.73bcd 25.67±2.31d 26.33±10.26cd 85.00±38.43ab 吲哚 1285.33±308.71a 947.00±60.92bc 794.67±83.34cd 574.33±114.13d 1142.33±170.65ab 甲基吡嗪 115.00±12.17d 123.00±29.10cd 175.00±48.88abcd 209.33±51.03a 130.33±10.60bcd 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 254.00±125.65a 152.00±21.70abc 100.00±12.29b 104.00±7.94cb 237.00±79.47a 二丙硫醚 123.00±10.00a 80.33±10.41bcd 68.67±11.72d 72.33±11.59cd 113.33±18.56a 乙基吡嗪 117.00±15.39d 123.00±29.10cd 175.33±48.35abcd 215.00±60.67a 131.00±6.56bcd 注:VOCs全称为volatile organic compounds,表示挥发性有机物;数据用平均值±标准差表示;每行中不同的小写字母表示值的差异显著(P˂0.05)。 表 3 不同气调包装生鲜鸡翅贮藏过程中颜色的变化
Table 3 Changes in color of modified atmosphere packages during storage
指标 时间(d) A组 B组 C组 D组 E组 L* 0 68.63±1.62c 73.12±0.85ab 72.82±1.03ab 70.69±0.94bc 73.84±1.08a 2 70.25±0.35a 72.05±1.52a 71.81±1.05a 70.50±0.36a 70.15±1.25a 4 71.98±1.65c 74.13±0.50b 71.89±0.20a 70.74±0.89bc 70.09±0.89bc 6 73.19±0.71c 71.73±1.01ab 73.78±0.85bc 72.81±0.54a 70.46±0.85ab 7 70.70±0.82a 71.73±0.85a 73.70±0.92a 71.84±0.48a 70.43±0.31a 8 70.83±0.82b 73.33±0.73a 71.74±0.42b 72.19±1.09b 70.51±0.69b 9 nd 70.50±2.16a 72.46±1.41a 71.50±1.39a 70.08±3.50a 10 nd 70.74±0.95a 73.06±0.76b 74.51±1.23c nd 11 nd nd 71.83±1.36a 71.43±2.09a nd 12 nd nd 70.55±0.02a 74.90±1.19b nd a* 0 1.94±0.72a 1.66±0.49a 1.53±0.24a 1.59±0.36a 2.26±0.42a 2 2.08±1.67a 1.34±0.28a 1.79±0.98a 1.44±1.12a 0.87±0.88a 4 3.01±0.79ab 1.28±0.53a 0.38±0.38ab 0.71±0.05b 1.20±0.29b 6 0.94±0.27a 1.56±0.42a 1.55±0.72a 1.34±0.18a 1.85±0.19a 7 1.95±0.38a 1.89±0.38a 1.48±0.66a 1.39±0.35a 0.95±0.53a 8 0.98±0.33ab 1.17±0.50b 1.10±0.62b 1.50±0.16a 1.42±0.18a 9 nd 0.85±0.42b 0.57±0.25b 1.32±0.26a 1.38±0.52a 10 nd 1.45±0.43a 1.31±0.49a 1.20±0.58a nd 11 nd nd 0.43±0.21a 1.14±0.17a nd 12 nd nd 2.58±0.29a 0.74±0.26b nd b* 0 1.21±0.45a 3.21±1.61a 1.59±0.23a 1.91±1.19a 4.20±1.67a 2 2.49±0.18a 1.04±0.28a 2.43±0.96a 2.83±0.28a 2.94±1.44a 4 1.90±0.40ab 2.72±0.84a 0.58±0.26ab 2.70±1.84b 2.81±1.27b 6 1.86±1.26a 3.83±0.70a 2.56±0.77a 3.35±0.30a 4.67±1.56a 7 1.31±0.44a 1.87±0.55a 2.54±0.32a 2.44±0.82a 2.55±0.78a 8 3.38±0.13a 1.09±0.55b 1.01±0.30b 0.79±0.08b 1.63±0.55c 9 nd 3.10±0.52b 1.94±0.65b 1.58±0.68a 2.51±0.15a 10 nd 2.58±0.25a 2.66±0.53a 2.28±0.17a nd 11 nd nd 2.78±0.48a 2.14±0.17a nd 12 nd nd 2.74±0.50a 2.20±0.18b nd 注:nd表示未测定;数据用平均值±标准差表示,每行中不同的小写字母表示差异显著(P˂0.05)。 -
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1. 张亚新,王帆,傅青,李双健,刘小莉. 气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究. 食品工业科技. 2022(10): 134-139 . 本站查看
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