浓缩苹果清汁加工过程中色值稳定性研究

曲昆生; 蔡晋; 郝亚斌; 于东华; 孟秀芹; 张涛; 包振; 曲天波; 陈芹芹; 李景明

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.006

浓缩苹果清汁加工过程中色值稳定性研究

1. 烟台北方安德利果汁股份有限公司, 山东烟台 264100;
2. 中国农业科学院农产品加工研究所, 北京 100193;
3. 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083

详细信息

作者简介:
曲昆生(1968-),男,本科,高级工程师,主要从事果蔬加工和食品开发的研究,E-mail:qukunsheng@northandre.com。

通讯作者:
陈芹芹(1985-),女,博士,副研究员,主要从事果蔬食品制造及营养科学研究,E-mail:celerylc@163.com。

中图分类号: TS255.44
计量
- 文章访问数: 255
- HTML全文浏览量: 49
- PDF下载量: 6
出版历程
- 收稿日期: 2019-03-11
- 网络出版日期: 2020-11-12
- 刊出日期: 2019-07-14

Stability Research of Color Value during Processing of Concentrated Apple Juice

1. Yantai North Andre Juice Co., Ltd., Yantai 264100, China;
2. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China;
3. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

摘要

摘要: 分别以富士及秦冠苹果为原料,研究了果胶酶PA和PP联合使用对两种浓缩苹果清汁加工过程中色值稳定性的影响,并对加工中超滤通量、树脂运行时间的影响进行了分析。实验结果表明:与单一使用PA果胶酶相比,复合果胶酶可以有效提高超滤、灌装工艺后苹果清汁的色值。确定了复合果胶酶的适宜添加量为PA为25 mL/t,PP为10 mL/t,适宜酶解时间为60 min。此工艺下,超滤清汁色值(T₄₄₀)提高2.2%,灌装前后产品色值变化在3%以下,4 ℃下贮藏的日褐变量在0.05%以下;且每周期超滤平均通量及树脂有效运行时间均提高10%以上。PA和PP的联合使用是解决浓缩苹果清汁加工过程中色值下降且提高其贮藏稳定性的有效技术手段。
- 苹果清汁 /
- 果胶酶 /
- 超滤 /
- 灌装 /
- 色值
Abstract: Apple fruits with varieties of Fuji and Qinguan used for apple juice processing were chosen in this study. Coupled effect of pectinase (PA and PP) on the stability of color value as well as ultrafiltration membrane flux and resin running time were investigated. Compared with PA treatment, PA coupled with PP could significantly improve the color value of apple juice after ultrafiltration and filling processing. The optimal conditions were as follows:Suitable addition concentration of PA 25 mL/t, PP 10 mL/t, enzymolysis time 60 min. Under this condition, the color value (T₄₄₀,%) was increased 2.2% after ultrafiltration, and the difference of color value before and after filling was reduced to 3% Daily color browning index was decreased to 0.05%. Moreover, both ultrafiltration flux and resin running time were increased over 10%. It indicated that PA coupled with PP treatment could be an efficient technique to improve the stability of color value during processing of concentrated apple juice.
- apple juice /
- pectinase /
- ultrafiltration /
- filling /
- color value

HTML全文

参考文献(0)

施引文献(32)

期刊类型引用(21)

1.	李志杰，闫睿思，汪秀娟，胡中海，蔡天赐，甄宗圆. 蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展. 食品科学. 2024(07): 348-357 . 百度学术
2.	吕培楷，曹珍，向晨曦，夏南，王荣荣. 响应面法优化板栗鱼肠的加工工艺. 中国食品添加剂. 2024(05): 264-274 . 百度学术
3.	周佳怡，洪惠，罗永康，谭雨青. 草鱼丝氨酸蛋白粗酶的提取、酶学特性及大豆胰蛋白酶抑制剂对其活性的影响. 广东海洋大学学报. 2024(03): 112-118 . 百度学术
4.	刘莹，姜鹏飞，傅宝尚，王月月，于波，董秀萍，祁立波，尚珊. 不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响. 食品工业科技. 2023(01): 87-95 . 本站查看
5.	闫丹，孔云菲，孙英明，冯璐媛，包玉龙. 动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响. 食品工业科技. 2023(12): 55-61 . 本站查看
6.	刘珍，王金厢，李学鹏，高瑞昌，励建荣，仪淑敏，杨青，位正鹏，季广仁. 大豆分离蛋白与金线鱼肌球蛋白的相互作用对其凝胶特性的影响. 食品工业科技. 2023(16): 122-130 . 本站查看
7.	尹可宏，杨茜，赵秀飞，杨曦，李云嵌，张雪春. 羟自由基氧化对花生球蛋白结构和功能性质的影响. 食品与发酵工业. 2022(04): 24-31 . 百度学术
8.	潘燕墨，黄煜钦，刘阳，黄端颖，孙钦秀，魏帅，韩宗元，王泽富，夏秋瑜，刘书成. 蛋白粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响. 广东海洋大学学报. 2022(04): 129-137 . 百度学术
9.	黎重阳，谢盛莉，马良，侯勇，付余，张宇昊. 典型化学加工条件对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性影响. 食品与发酵工业. 2021(02): 121-129 . 百度学术
10.	林倩，泮丽冰，刘学，刘建朝，董婧琪，邵娟娟. 响应面法优化高膳食纤维鱼丸加工的制作工艺. 食品研究与开发. 2021(09): 82-89 . 百度学术
11.	李钊，秦荣，袁孝瑞，刘玉，赵岩岩，卢河东，王树勋，王书贤，訾红丽，周海旭，赵圣明. 超高压对鲤鱼肉糜-MgCl_2凝胶特性的影响. 食品工业科技. 2021(16): 53-58 . 本站查看
12.	李钰金，代雨菲，蔡路昀，王晶，李秀霞. CS@Fe_3O_4结合微波或远红外解冻对真鲷品质特性的影响. 中国食品学报. 2021(12): 144-154 . 百度学术
13.	蒋雨珊，章绍兵. 花生蛋白凝胶特性的研究进展. 中国油脂. 2020(03): 98-102 . 百度学术
14.	徐晨，诸永志，葛庆丰，汤纯，徐为民. 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响. 肉类研究. 2020(04): 20-26 . 百度学术
15.	赵岩岩，王书彦，李钊，赵圣明，周威，张浩，崔震昆，李红波，莫海珍，胡梁斌. γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响. 食品研究与开发. 2020(20): 73-78 . 百度学术
16.	刘骁，王营娟，赵电波，赵卫东，栗俊广，董秀萍，白艳红. 鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响. 食品工业科技. 2020(22): 8-13 . 本站查看
17.	鲍佳彤，杨淇越，宁云霞，王洋，梁丽雅，李玲，马俪珍. 老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价. 肉类研究. 2019(05): 29-35 . 百度学术
18.	第四届食品科学与人类健康国际研讨会. 肉类研究. 2019(05): 73-78 . 百度学术
19.	米红波，李政翰，李岩，仪淑敏，李学鹏，励建荣，黄建联，丁浩宸，王琪. 外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展. 食品工业科技. 2019(15): 349-355 . 本站查看
20.	谢建华，庞杰，郑良燕. 大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究. 长春师范大学学报. 2019(08): 75-78+82 . 百度学术
21.	陈炼红，王琳琳，简文素，汪平，张岩. 川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化. 食品工业科技. 2019(24): 136-143+151 . 本站查看