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中国精品科技期刊2020

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

胡吟, 刘涵, 刘倩, 乔玉萍, 王芳, 林亲录, 丁玉琴

胡吟, 刘涵, 刘倩, 乔玉萍, 王芳, 林亲录, 丁玉琴. L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2018, 39(16): 32-36,41. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.006
引用本文: 胡吟, 刘涵, 刘倩, 乔玉萍, 王芳, 林亲录, 丁玉琴. L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2018, 39(16): 32-36,41. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.006
HU Yin, LIU Han, LIU Qian, QIAO Yu-ping, WANG Fang, LIN Qin-lu, DING Yu-qin. Effect of L-Lys on the Gel Properties of Low Sodium Surimi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(16): 32-36,41. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.006
Citation: HU Yin, LIU Han, LIU Qian, QIAO Yu-ping, WANG Fang, LIN Qin-lu, DING Yu-qin. Effect of L-Lys on the Gel Properties of Low Sodium Surimi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(16): 32-36,41. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.006

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

基金项目: 

湖南省自然科学基金(2015JJ3173)。

国家自然科学基金青年科学基金项目(31601502)

详细信息
    作者简介:

    胡吟(1993-),女,硕士研究生,研究方向:农产品加工与贮藏,E-mail:huyin1210@163.com。

    通讯作者:

    丁玉琴(1984-),女,博士,讲师,研究方向:水产品加工与贮藏,E-mail:suyu1207@126.com。

  • 中图分类号: TS254.1

Effect of L-Lys on the Gel Properties of Low Sodium Surimi

  • 摘要: 为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。
    Abstract: In order to improving the quality of low sodium surimi,the effects of different amount of L-Lys on the texture,color,water holding capacity,moisture mobility and rheological properties of the low sodium surimi were investigated in this study. The results showed that the addition of L-Lys resulted in an initial increase followed by a decrease of the gel strength of the surimi gel,and the addition of 0.1% L-Lys enabled the low salt surimi gel(1.0% NaCl)to achieve comparable gel strength as the control surimi gel(2.5% NaCl). PH and water holding rate increased,while the color had no significant effect with the increase of L-Lys. The addition of L-Lys increased the ratio of immobilized water,while the free water decreased. The results of dynamic rheological properties showed that the temperature of G' reaching the first peak decreased with the increase of L-Lys,and was significantly lower than that of the control group(p<0.05). Meanwhile,the temperature of G' reaching the lowest point increased and was significantly higher than that of the control group(p<0.05). The addition of 0.1% L-Lys could improved the gel properties and provided a theoretical basis for the development of low sodium surimi.
  • 期刊类型引用(5)

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    3. 林香,任天宇,周梅兰,高瑞丽,邹雄,刘忠群,肖晔,谢曦,王蓉,宋彦廷,胡文婷. 长茎葡萄蕨藻水提物体外抗氧化活性和对人肝细胞L02氧化损伤的保护作用. 现代食品科技. 2023(08): 1-9 . 百度学术
    4. 陈天赐 ,武少兰 ,杨国辉 ,江丹霞 ,江玉姬 ,陈炳智 . 无柄灵芝醇提物对小鼠睡眠及肠道菌群的影响. 生物技术通报. 2022(08): 225-232 . 百度学术
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出版历程
  • 收稿日期:  2017-12-18
  • 网络出版日期:  2020-11-23
  • 刊出日期:  2018-08-14

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