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中国精品科技期刊2020

猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

田其英

田其英. 猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究[J]. 食品工业科技, 2018, 39(10): 228-230,245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.041
引用本文: 田其英. 猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究[J]. 食品工业科技, 2018, 39(10): 228-230,245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.041
TIAN Qi-ying. Study on process optimization of soft candy with hericium and agar[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(10): 228-230,245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.041
Citation: TIAN Qi-ying. Study on process optimization of soft candy with hericium and agar[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(10): 228-230,245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.041

猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

基金项目: 

江苏省"‘青蓝工程’资助"项目。

详细信息
    作者简介:

    田其英(1980-),男,硕士,讲师,研究方向:食品深加工技术和高职教育教学,E-mail:tqy0612@163.com。

  • 中图分类号: TS255.1

Study on process optimization of soft candy with hericium and agar

  • 摘要: 以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1:2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。
    Abstract: The agar was used as the coagulant in this paper. A kind of new soft candy was developed by adding hericium powder in the soft candy. The effect of the sucrose-starch syrupratio, the content of agar, citric acid and hericium powder on the product quality were studied by single factor experiment. The technical formula was optimized by orthogonal experiment, and sensory evaluation and texture profile analysis were used to test the sensory quality indicators of the product. The experimental results showed that the best technical formula for production of soft candy as follows:92.135% sugar (the quality ratio of sucrose and starch syrup was 1:2), 3.2% agar, 0.075% citric acid and 4.5% hericium powder, 0.09% fruit essence. The hardness of the optimized product was 5188 g and tastes moderate, the chewing value of it was 2119 g and its chewiness was very good.
  • 期刊类型引用(15)

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    其他类型引用(3)

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出版历程
  • 收稿日期:  2017-09-13
  • 网络出版日期:  2020-11-23
  • 刊出日期:  2018-05-14

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