摘要: 中华鳖裙边熟制后具有独特的清香味。通过顶空-固相微萃取技术,提取生鲜、蒸制和煮制方式下中华鳖裙边的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪对其挥发性成分进行了分析比较。经NIST质谱数据库检索和文献对照,共鉴定出9大类79种挥发性风味成分,其中醛类11种、酮类1种、醇类7种、芳香族23种、烷烃类19种、酸类6种、酯类6种、含氮含硫含氧类化合物5种、醚类1种。进一步分析表明,蒸制和煮制以及熟制前后中华鳖裙边的挥发性成分数量和种类变化差异大。煮制方式更利于挥发性成分的逸出。裙边生样中芳香族类化合物占比重最大53.85%。裙边熟制样品中阈值较高的烷烃类化合物占比重最大,其中蒸制和煮制样品分别为34.88%和28.85%,其次是阈值较低的醛类物质,分别占蒸制和煮制样品挥发性气味物质总量的18.60%和21.15%。表明熟制降低了中华鳖裙边生样中有异味的芳香族类化合物的含量,增加了香气物质的逸出。熟制中华鳖挥发性气味物质成分数量和质量优于生鲜中华鳖裙边。