摘要: 水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显（p<0.05）;80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显,终点含量明显低于90、100℃加热（p<0.05）;温度对疏水作用的影响大小为90℃>100℃>80℃;不同加热条件下,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,最终趋近于0,100℃加热条件下两者变化最为显著。