摘要: 为评价不同处理工艺对板栗酥饼风味的影响,采用感官评价方法和电子鼻系统对6种不同工艺处理的板栗酥饼样品进行评价。通过电子鼻系统动态采集板栗酥饼挥发性成分并得到响应值,再利用主成分分析法和判别因子分析法进行数据分析,实验结果表明,板栗酥饼最佳工艺为趁热包馅方式,且板栗仁和面粉比例为1∶3。因此,电子鼻分析与感官评价方法相结合,能准确区分不同处理工艺板栗酥饼的风味成分,以确定产品的最佳工艺。