摘要: "宜糖米"是一种新型高直链淀粉水稻,以其为原料开发高抗性淀粉含量河粉,能有效实施日常饮食预防策略,对其进一步深加工利用具有重要意义。本文在分析传统河粉制备工艺关键点基础上,针对宜糖米,采用正交法优化高抗性淀粉河粉制备工艺。同时,通过淀粉体外消化率实验验证其保健功能。此外,研究了食用胶体和无机盐对其品质的改良效果。研究得到最佳制备工艺为:预处理宜糖米粉∶某品牌粳米=2∶1、米粉粒度为140目、米浆含水量为70%、蒸粉时间70s。采用此工艺制备河粉的感官评分高达91.25,且消化率低,提示其保健功能。食用胶体对河粉断条率和汤汁浑浊度有一定改善作用,可在产品中添加0.5%的瓜尔豆胶,用以改善河粉的品质。