鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究
-
摘要: 实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包,通过对制作的面包营养成分及品质的测定,确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量,同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测,旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。实验结果表明,用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7%时面包高径比、弹性最高,面包硬度最小,表明7%的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量。利用ASLT法预测最佳添加量(7%)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60%的保藏条件下的货架期为28～43d。
下载: