摘要: 以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料,利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉,采用单因素实验和正交实验研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料中还原糖含量和感官评分的影响,探讨还原糖含量和感官评分的相关性。结果表明,在不同加工条件下,还原糖含量的变化趋势并不总是与感官评分一致。优化的工艺条件是:酶解温度为75℃,酶解时间为1h,薯麦质量比为5:7,制得的复合饮料还原糖含量为10.45%,感官评分为21分。