摘要: 根据当前生鱼片的物流运输特点和实际运输条件,控制运输过程中的温度和时间两个因素,分别于-25、4℃和室温条件下模拟运输2、3、4h后,对金枪鱼生鱼片的K值、组胺含量和pH进行测定,结合电子鼻技术综合评定模拟运输过程中金枪鱼生鱼片鲜度的变化情况。实验结果表明,运输过程中温度越低、时间越短尤其是运输温度低于4℃、时间少于3h时,金枪鱼生鱼片的鲜度保持效果越好。