摘要: 研究了不同渗透溶液对辣椒果肉的脱水效果,从失水率、固形物增加率、含盐量和色泽变化等方面综合分析了不同浓度的纯糖溶液(50%和65%)、纯盐溶液(10%和20%)和糖盐混合溶液(10%盐,50%糖)的作用效果。结果表明,蔗糖和盐混合溶液的脱水效果最好,8h的失水率可以达到54.20%,可溶性固形物增加率仅有7.53%,且含盐量更是低于纯盐溶液的含盐量变化,只增加了2.62g/100g干基。在渗透后的颜色方面,混合溶液渗透后的变化差异没有纯溶液渗透后的明显。