摘要: 研究辣椒及辣椒食品中的可溶性多糖及其抗氧化活性,用硫酸-苯酚法测定了辣椒及辣椒食品中可溶性多糖含量,并测定了多糖提取物对羟基自由基（.OH）、超氧阴离子自由基（O2-.）、二苯代苦味肼基自由基（DPPH.）的清除能力。结果表明,干辣椒可溶性多糖含量较高,为2.06g/100g,制成辣椒食品后,可溶性多糖含量有所损失;辣椒及辣椒食品的可溶性多糖提取物对.OH,O2-.和DPPH.均有一定的清除能力,而且各个样品的可溶性多糖含量与自由基清除能力间呈正相关关系。