摘要: 用凉粉草胶和卡拉胶复配制作凉粉,利用响应面分析法研究了卡拉胶比例、淀粉添加量、胶体浓度对凉粉弹性、粘性的影响,为复配胶凉粉的后续研究与实际生产提供参考。结果表明:胶体浓度对凉粉弹性具有显著影响,淀粉添加量对凉粉粘性具有显著影响。凉粉能够具有较好的弹性和粘性的条件是:卡拉胶比例27%,淀粉添加量0.7g,胶体浓度为1g/50mL。胶体浓度和淀粉添加量对凉粉的质构有显著影响。