摘要: 以柠檬皮渣为原料采用冷冻干燥、热风干燥两种工艺制备膳食纤维,测定所得膳食纤维的维生素C(VC)含量、黄酮含量、葡萄糖透析延迟能力、阳离子交换能力,比较两种工艺对制品生理功能指标的影响。结果表明经冷冻干燥后所得膳食纤维的VC含量为144.078mg/100g,黄酮含量为1267.574mg/100g,经热风干燥后所得膳食纤维的VC含量为66.674mg/100g,黄酮含量为1000.037mg/100g;冷冻干燥80目产品、16目产品的葡萄糖透析延迟指数分别为62.21和57.07,热风干燥80目产品、16目产品的葡萄糖透析延迟指数分别为56.01和49.46;在NaOH滴入量为0～8mL时,两种工艺所得产品的阳离子交换能力基本一致,在NaOH滴入量为8～11mL时,阳离子交换能力由高到低分别为:冷冻干燥80目产品,热风干燥80目产品,冷冻干燥16目产品,热风干燥16目产品,并且这种差异性在各处理样品间表现为显著。总体来说是冷冻干燥工艺所得膳食纤维更具有优势。