摘要: 亚硝酸还原酶（nitrite reductase,NIR）是陆地上氮元素循环过程中降解亚硝酸盐的一个关键酶,能把亚硝酸盐还原生成NO或NH4+。综述了国内外研究者从不同方面对NIR的研究,论述了NIR的组成结构、工作机理及反应特性,总结了产NIR菌株及NIR在肉制品中的应用,并对NIR的研究及应用进行了展望。