摘要: 采用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了几种金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响。结果表明:随着Na+、Mg2+浓度的增加,石膏凝固豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量均降低,而随着Ca2+浓度的增加,豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量升高。随着金属离子的加入,石膏凝固豆腐凝胶模型的可冻水含量下降。在非冻结水方面,随着Ca2+浓度的增大,Wnf值越来越大。但是Na+和Mg2+对凝胶中非冻结水含量影响情况相反。另外,金属离子的加入会缩短凝胶形成时间,说明金属离子促进豆腐凝胶的形成。这为进一步研究传统豆腐凝胶形成的机理和开发新型豆制品提供了理论依据。