金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响

EI
Scopus
中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊
北大核心期刊

DOAJ
EBSCO
中国核心学术期刊RCCSE A⁺
中国精品科技期刊

JST China
FSTA
中国农林核心期刊
中国科技核心期刊CSTPCD

CA
WJCI
食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1

中国精品科技期刊2020

菜单导航

金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响

杨芳, 曹银, 周露, 潘思轶, 张丛兰

文章导航 > 食品工业科技 > 2012 > (03) : 124-128. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.053

杨芳, 曹银, 周露, 潘思轶, 张丛兰. 金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (03): 124-128. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.053

引用本文:

杨芳, 曹银, 周露, 潘思轶, 张丛兰. 金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (03): 124-128. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.053

金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响

杨芳^1,2,
曹银¹,
周露¹,
潘思轶²,
张丛兰¹

1. 湖北大学知行学院
2. 华中农业大学食品科技学院

基金项目:

武汉市科学技术局青年科技晨光计划(200950431164)； 863(2006AA10Z330)；湖北省重点科技专项(2006AA201B29)；

详细信息

中图分类号: TS214.2
计量
- 文章访问数: 79
- HTML全文浏览量: 8
- PDF下载量: 245
出版历程

摘要: 采用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了几种金属离子对豆腐凝胶模型水分状态的影响。结果表明:随着Na+、Mg2+浓度的增加,石膏凝固豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量均降低,而随着Ca2+浓度的增加,豆腐凝胶模型的溶涨率和平衡水含量升高。随着金属离子的加入,石膏凝固豆腐凝胶模型的可冻水含量下降。在非冻结水方面,随着Ca2+浓度的增大,Wnf值越来越大。但是Na+和Mg2+对凝胶中非冻结水含量影响情况相反。另外,金属离子的加入会缩短凝胶形成时间,说明金属离子促进豆腐凝胶的形成。这为进一步研究传统豆腐凝胶形成的机理和开发新型豆制品提供了理论依据。
- 金属离子 /
- 豆腐 /
- 凝胶 /
- 水分状态

参考文献(0)

资源附件(0)

计量

文章访问数: 79
HTML全文浏览量: 8
PDF下载量: 245
被引次数: 0

/

下载: 全尺寸图片幻灯片

分享

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

返回

x 关闭永久关闭