摘要: 研究了不同pH和离子强度条件下,壳聚糖对大豆球蛋白（11S）聚集情况的影响作用。研究发现:添加壳聚糖可以显著抑制大豆球蛋白（11S）在其等电点区域（pH5.0）的聚集情况,并且通过粒度与ζ-电位的测试发现壳聚糖与大豆球蛋白（11S）的作用方式是静电相互作用。在0.1wt%壳聚糖存在时,大豆球蛋白（11S）溶液的等电点从pH5.09改变为pH7.81。而NaCl的存在会屏蔽壳聚糖的正电荷,从而减弱静电相互作用,使体系的聚集情况增加。在一定的pH和离子强度下,壳聚糖对大豆球蛋白的热诱导聚集同样有抑制作用。