摘要: 以鲜切胡萝卜片为研究对象,采用中低温蒸汽(50～100℃)进行减菌处理,分析了蒸汽处理过程中鲜切胡萝卜片品质指标的变化。结果表明,鲜切胡萝卜片的菌落总数、水分、类胡萝卜素、硬度、色泽等指标均随处理温度及时间的增加而显著减少(P<0.05)。采用低温蒸汽(50～70℃)处理600s,对胡萝卜片的减菌效果明显,且失水率小于5%,类胡萝卜素保留高于85%,对蔬菜的硬度和色泽影响较小。而经中温蒸汽(80～100℃)及传统的沸水热烫处理后的胡萝卜片,其品质质地明显降低。因此,低温蒸汽减菌处理能有效降低胡萝卜片中的菌落总数,并可最大程度保护其品质质地。