冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

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冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

郑锐, 曹川, 包建强

文章导航 > 食品工业科技 > 2012 > (01) : 344-347. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.086

郑锐, 曹川, 包建强. 冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (01): 344-347. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.086

引用本文:

郑锐, 曹川, 包建强. 冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (01): 344-347. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.01.086

冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

1. 上海海洋大学食品学院

详细信息

中图分类号: TS254.4
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出版历程

摘要: 研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d,每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析（Texture Profile Analysis,TPA）模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明,随着冻藏时间的延长,各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高,冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现,在同一冻藏温度下,镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。
- 草鱼肉 /
- 冻藏 /
- TPA /
- 镀冰衣

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