摘要: 鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白（Hemoglobin,Hb）是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L*则明显提高,a*和b*显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质（met-Mb）含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普通肉经发色处理后CO含量远高于充分放血后的鱼片。揭示了放血处理对鱼片色泽影响的内在因素,为罗非鱼片加工提供参考依据。