摘要: 研究了添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响,通过单因素和正交实验探讨了蚕蛹蛋白添加量、加水量和蒸面时间对方便面面饼的影响,以感官评定和质构特性作为方便面面饼的品质评价指标,并分析了两类评价指标之间的相关性。实验结果表明,质构特性中的硬度、粘附性、拉断力和拉伸长度与感官评分之间具有显著的相关性,经两类品质指标的综合评价,得出非油炸蚕蛹蛋白方便面的最佳工艺条件为:蚕蛹蛋白添加量3%,加水量35%,蒸面时间7min。