摘要: 以提取的米糠蛋白为原料,研究其酶解工艺及其水解物的抗氧化活性。选取木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解制备米糠蛋白抗氧化肽。结果表明,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶酶活力之比为1∶1时,清除自由基的效果较佳。选取五个不同的影响因素,进行了酶解工艺的单因素及正交实验。实验结果得出较佳酶解参数为:底物浓度(S)1.5%,加酶量4500U/g,pH6.5,温度45℃,时间3h,在此条件下米糠蛋白水解物对DPPH自由基清除率为58.82%,对羟自由基的清除率为34.78%。