摘要: 采用动态顶空制样（DHS）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）对牛肉香精的香气成分进行分析,并运用动态顶空稀释分析（DHDA）确定其关键香味化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、壬醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、反,反-2,4-癸二烯醛这7种对牛肉香气具有重要作用的化合物在牛肉香精中均被检测到。1-辛烯-3-酮（蘑菇味）、2-甲基-3-呋喃硫醇（肉香、维生素）和2-糠硫醇（烤香、肉香）、糠醛（甜香、烤地瓜香）这四种化合物是牛肉香精中最关键的香味化合物,其在牛肉香气的形成中也具有重要作用。