摘要: 主要以高稳定性的大豆蛋白乳状液为原料,通过葡萄糖酸内酯(GDL)诱导形成凝胶。实验主要研究了乳状液油体积分数的变化对油滴粒径的影响以及油体积分数的变化对大豆蛋白乳状液酸凝胶的流变性质、质构和乳清分离的影响。结果表明:在此实验的油体积分数研究范围内,随着油体积分数的增大,大豆蛋白乳状液的油滴粒径增大。大豆蛋白乳状液的油体积分数越大,形成凝胶的时间越短,但是凝胶pH越高,酸凝胶(pH4.6)的强度越大。此外,油体积分数增大,大豆蛋白乳状液酸凝胶的硬度增大,乳清分离减小。