摘要: 核桃作为一种健康营养的食品,对其化学组成及特性的研究显得尤为重要。为了更有利于新疆薄皮核桃的开发和利用,采用国标方法测定核桃的化学组成,采用气相色谱法测定脂肪酸组成,采用液相色谱法测定氨基酸组成。结果显示:核桃仁蛋白质含量高达17.66%,粗脂肪含量达60.84%;核桃脱脂粉的氮溶解指数(NSI)为2.74%;核桃仁油含较高的多不饱和脂肪酸,总含量为75.05%,其中亚油酸含量高达64.03%,亚麻酸达11.02%。赖氨酸(Lys)是核桃蛋白质氨基酸的第一限制必需氨基酸。核桃蛋白质中含有较多的谷氨酸和精氨酸,含量均超过其它几种氨基酸。除了蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)和赖氨酸(Lys)含量低于FAO/WHO推荐给2～5岁幼儿的标准,其它几种必需氨基酸均高于标准值。