摘要: 以大米浓缩蛋白(rice protein concentrate,RPC)为原料,利用碱性蛋白酶(Alcalase)改性。探讨了在最适条件下,即底物浓度5%、酶与底物比例0.8%、pH8.5、55℃,经过改性制得改性大米浓缩蛋白(modified rice protein concentrate,MRPC)的功能性质:氮溶性指数(NSI)为52.9%、乳化活性(EA=0.101)、乳化稳定性(ES=26.7%)、表面疏水性(2627.6)以及分子量分布。研究表明,经过Alcalase改性后的MRPC与大豆分离蛋白接近,具有作为食品蛋白质添加剂开发的潜力。