摘要: 目的:借助正交设计,确立鸡血清蛋白提取的最优工艺,同时研究其乳化性。方法:以鸡血离心后的血清为原料,比较了pH、硫酸铵添加量、正辛酸钠添加量对鸡血清蛋白提取的影响。结果:以沉淀质量为指标,正交实验的最优条件是pH4,硫酸铵添加量0.35g/mL,正辛酸钠添加量为0.0068g/mL,测定其乳化能力(EC)值为0.52,乳化稳定性(ES)值为0.48。同鸡蛋清蛋白、大豆蛋白相比较,血清蛋白的色泽气味、质地形态较差,发泡性能良好,乳化性能一般。结论:鸡血清蛋白的提取及其乳化性研究为鸡血的综合深加工开辟一条可行之路。