摘要: 以日本大米为原料,研究了不同发芽条件下,大米中几种常见酶活力的变化情况,并对麦芽中水溶性蛋白进行了定量分析。研究表明不同发芽条件下大米中淀粉酶和果胶酶活力的变化较大,蛋白酶的变化相对较平稳。米芽中水溶性蛋白在含量上和种类上都存在差别。