草鱼肉蛋白酶解物功能特性及质量控制的研究

基金项目:

现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-49-24)；国家自然科学基金项目(30871946)；国家科技支撑计划(2008BAD94B06)；

详细信息

摘要: 采用Neutrase对草鱼鱼肉蛋白进行了酶解,得到了水解度(DH)为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物(NH),并分析了pH与水解度对酶解产物功能特性的影响。结果表明,酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性在pH为4时达到最低,而后随pH的增大而增加。在pH为3～8的范围内随水解度的增加,酶解产物的溶解性增加,起泡性降低。pH为4时,水解度为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物的热稳定性之间存在显著性差异(P<0.05),且随水解度升高而增大。在pH为3～5的范围内酶解产物的乳化性随水解度升高而降低。酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性间存在相关性(P<0.05)。
- 草鱼 /
- 水解 /
- 功能特性