摘要: 超高压处理会导致贮藏期间酸菜褐变。本实验从酶促褐变和非酶褐变两类反应途径分析比较处理前后酶活性、Maillard褐变产物（5-HMF）的含量、VC、多酚等指标的变化,以探究超高压处理后酸菜褐变的机理。结果表明,超高压处理的褐变酸菜中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）均已失活,同时,VC和5-HMF的含量与未褐变酸菜也没有显著差异,而褐变酸菜中酚类物质的组成却发生了明显变化。推测超高压处理后酸菜褐变可能与酚类物质的氧化聚合有关。