摘要: 为了考察混合液体发酵对虾头酶解产物挥发性成分的影响,本研究采用固相微萃取技术提取发酵前后酶解物的挥发性成分,运用气相色谱-质谱进行分析,结果表明,虾头酶解产物经混合发酵以后,挥发性风味物质种类增加了2种,醛类、酮类、酯类三类物质总量占整个挥发性组分的87%,和发酵前的85%相当,香味物质在原有的虾风味组分较好保留的基础上更加丰富,具有刺激性气味的饱和直链醛减少。