摘要: 主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度(1～20mmol/L)和FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)下对乳清蛋白羰基、氨基和氨基酸含量的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明:氧化导致了蛋白中羰基含量的增加和氨基含量的降低,并且显著地影响了乳清蛋白的氨基酸含量。同未氧化的对照组乳清蛋白相比,总氨基酸和必需氨基酸含量均发生了明显降低,并且随着氧化时间的增加降低越迅速。总氨基酸含量最多降低达13%,必需氨基酸降低达16.2%,尤其在FeCl3体系表现更为显著。同时也发现,氨基酸的变化与羰量和氨基的变化是密切相关的。因此,在实际生产中我们应尽量控制蛋白氧化的发生,以减少氨基酸等营养成分的损失。